Handarbeit

Handarbeit

Sie gehören zu Nürnberg wie die Bratwurst oder die Kaiserburg.

Die Nürnberger Lebkuchen genießen Weltruf, besonders zur Weihnachtszeit. Kaum ein Gabentisch, kaum ein "Plätzlasteller" käme ohne sie aus. Trotz der gigantischen Mengen, die allein in Nürnberg industriell produziert werden, haben sich kleine Lebküchnereien erhalten. Oft werden sie von handwerklichen Bäckern betrieben, für die der Nürnberger Lebkuchen mehr als eine Ware unter vielen ist.

In dritter Generation produziert zum Beispiel Familie Düll Backwaren und Lebkuchen. In verwinkelten Räumen im Hinterhof eines Jugendstilwohnhauses in der Mathildenstraße arbeiten Bäcker- und Konditormeister und stellen in 100 Prozent Handarbeit Elisenlebkuchen her. Bäckermeister Holger Düll ist der Chef. Seine Frau Christine managt Backstube, Laden, 15 Mitarbeiter und mindestens nochmal so viele Saisonkräfte.

Christine und Holger Düll stellen Lebkuchen noch in Handarbeit her.

VIDEO: So geht's in der Backstube zu

Die Dülls sind die letzte, verbliebene Lebküchnerei, in der noch komplett mit der Hand gearbeitet wird. Lediglich eine betagte Maschine vermengt den Teig. Nachdem die Lebkuchenmasse nach altem (und streng geheimem!) Rezept fertig ist, streichen Holger Düll und seine Mitarbeiter den Teig auf einer kleinen, rotierenden Scheibe mit der Hand auf die Oblaten.

Per Hand zu arbeiten, ist recht aufwändig, es erfordert Geschick und Feingefühl. Doch Holger Dülls gehaltvolle Lebkuchenmasse würde jede Maschine verkleben. "Ein Teig, der sich maschinell verarbeiten lässt, ist viel zu flüssig. Der wird beim Backen nur trocken."

Regionale Zutaten

Ehrensache für den Nürnberger Bäcker ist, soweit möglich, die Zutaten regional zu beziehen. Gewürze, Saaten und der Zimt stammen zum Beispiel von der Nürnberger Sabamühle.

DAS BESONDERE
  • ...der Nürnberger Lebkuchen ist nicht nur der hohe Nuss- und Mandelanteil, sondern auch seine Würzigkeit.
  • Nürnberg war ab dem Mittelalter eines der bedeutendsten europäischen Handelszentren, und so gelangten auch viele fremdländische Gewürze in die Stadt – damals ein teurer Luxus.
  • Traditionell werden Lebkuchen mit Zimt verfeinert, aber auch der Samenmantel (Macis) des Muskatnussbaums, der milder als die Nuss selbst würzt, Gewürznelken, Kardamom und Koriander, Piment und auch Anis finden Verwendung.
  • Piment ergänzt geschmacklich besonders Zimt und Nelken, denen er nicht unähnlich ist, bringt aber auch eine leichte Pfeffernote in den Lebkuchen.
  • Jeder Lebküchner hat hier ein eigenes, gut gehütetes Rezept.

Und auch dort, wo es keinen fränkischen Zulieferer gibt, achtet man streng auf die Qualität. So wird kein Nussmehl zugekauft. Die in den Lebkuchen enthaltenen Nüsse röstet und vermahlt Düll tagtäglich im eigenen Haus. "Im bereits fertig zu kaufenden Nussmehl kommen meistens die zu kleinen und zu dunklen Nüsse, es ist dann zu trocken und oft auch zu bitter", berichtet Christine Düll im Audio.

DIE IN DER MATHILDENSTRAßE
  • ...produzierten Lebkuchen dürfen sich "Nürnberger Lebkuchen" nennen – wie all jene, die im Stadtgebiet hergestellt und gebacken werden und deren Bäcker sich durch die EU zertifizieren lassen.
  • Unabhängige Prüfer kontrollieren akribisch die Bücher, besonders den Warenein- und Ausgang, um sicherzustellen, dass keine außerhalb der Stadt hergestellten Waren als echte Nürnberger Lebkuchen verkauft werden.
  • Außerdem müssen die Lebküchner sich regelmäßig unangemeldeten Kontrollen unterziehen und Prüfberichte von Ordnungsamt und Lebensmittelkontrolle vorlegen.
  • Für einen Industriebetrieb stellt das kein Problem dar. Die kleinen Lebküchner, die oft nur wenige Angestellte haben, stehen damit aber durchaus vor einer Herausforderung.

Nach dem Bestreichen ruht der Lebkuchen für 24 Stunden. "Ein an der Luft getrockneter Lebkuchen kann kurz und mit wenig Temperatur gebacken werden", sagt Christine Düll. Und Ehemann Holger ergänzt: "So bleibt er richtig saftig." Dülls Lebkuchen bestehen zu mehr als der Hälfte aus Nüssen, nur zwei Prozent des Teiges sind Mehl. Erlaubt wäre wesentlich mehr – doch das widerstrebt dem qualitätsbewussten Bäckermeister.

Nach dem Backen wird der Lebkuchen weiterverarbeitet. Backstubenleiter Jürgen Ipta erklärt, worauf es beim Zuckerglasieren ankommt: "Das ist eine zeitkritische Sache. Der Zucker muss aufgetragen werden, wenn der Lebkuchen noch warm ist, nur dann verbindet er sich optimal und wird gläsern durchscheinend."

Überzogen werden die Lebkuchen neben Zuckerglasur mit belgischer Pralinenschokolade. Kuvertüre wird nur bei den Spezialsorten mit Orangen- oder Erdbeerguss verwendet. Und bei Dülls ist es ganz selbstverständlich, dass man ohne Backmischungen und Enzyme arbeitet.

Die Düll-Lebkuchen ruhen fast 24 Stunden, bevor sie in den Backofen kommen. Warum das gesund ist, erklärt Christine Düll im Audio.

AUDIO
Christine Düll SamSon

Mit einem breiten Pinsel trägt Ipta den Zuckerguss auf, Stück für Stück. Auch die Schokoladenlebkuchen werden alsbald mit ihrem Überzug versehen. Mehrere Mitarbeiter tauchen die Lebkuchen kopfüber in die unterschiedlichen, geschmolzenen Schokoladen und Kuvertüren und streifen – ebenfalls mit der Hand – überschüssiges Material ab.

"Aus der Tiefkühltruhe kommt bei uns nichts."

Täglich verlassen etwa 4000 Elisenlebkuchen die Backstube. In der Saison, die von Anfang September bis zum Heiligen Abend geht, sind es auch schon mal mehr. Wie zu alten Zeiten gibt es bei den Dülls übrigens ganzjährig Lebkuchen. Auch im Sommer – so weiß Christine Düll zu berichten – kaufen sich immer ein paar "Unerschrockene" zum Nachmittagskaffee welche. Diese Lebkuchen werden ebenfalls frisch gebacken, "aus der Tiefkühltruhe kommt bei uns nichts".

Der erste Nürnberger Lebkuchenfabrikant...

...war Heinrich Haeberlein, der 1840 mit Inbetriebnahme der ersten Dampfmaschine Lebkuchen in großen Stückzahlen herstellen konnte. Die Firma Haeberlein-Metzger gibt es noch heute.

Sie gehört inzwischen zum Aachener Lambertz-Konzern, der noch weitere Lebkuchenfabriken im Stadtgebiet aufkaufte. Lambertz ist beim Weihnachtsgebäck Weltmarktführer.

Die einzige konzernunabhänge Lebkuchenfabrik Nürnbergs mit großem Ausstoß ist die Firma Lebkuchen-Schmidt. 1926 wurde in einer kleinen Backstube mit der Herstellung begonnen, in den 1930er Jahren war die Belegschaft auf über 200 Mitarbeiter gewachsen.

Nach dem Krieg wurde die Produktion wieder aufgenommen. Anfang der 1980er Jahre übernahm Henriette Schmidt-Burkhardt nach dem Tod ihres Mannes die Geschäftsführung. Sie kaufte nicht nur 1988 die Firma Wicklein, sondern betätigte sich in der Region auch als Mäzenin: Sie initiierte das Klassik Open Air, unterstützte lange Jahre die Nürnberger Symphoniker und die Musikhochschule.

Nach ihrem Tod im Jahr 2014 übernahm ihr Vertrauter, der Immobilienunternehmer Gerd Schmelzer, die Geschäftsführung bei Lebkuchen Schmidt. Der tägliche Lebkuchenausstoß beträgt heute während der Saison 1,5 Millionen Stück.

Seinen Ursprung hat der Lebkuchen in seiner heutigen Form in Belgien. Er fand von dort seinen Weg über Aachen in die fränkischen Klöster. Gerade in den mittelalterlichen Männerorden wurden Lebkuchen gebacken. Die ersten nach Nürnberger Art produzierte das Kloster zu Heilsbronn.

Dass wir heute Oblatenlebkuchen essen, verdanken wir ebenfalls den Klöstern, denn hier gab es ja die Hostienbäckereien.

Lebküchner seit 1643 eine eigene Zunft

In Nürnberg kultivierten die "Lebküchner" das Gebäck: Der nahe Reichswald war reich an Bienen und deren Honig, wichtige Handelsstraßen kreuzten sich in der Stadt, und so gelangten seltene Gewürze auch in die Hände (und Teige) der Lebküchner, die seit mindestens 1643 eine eigene Zunft bildeten, in der akribisch über Größe, Geschmack, Qualität und Zutaten der runden Versuchung gewacht wurde.

Der erste Lebkuchen wurde in Nürnberg 1395 urkundlich erwähnt – auf einer Rechnung. Lebkuchen waren zur damaligen Zeit nicht nur ein nahrhaftes, sondern auch ein besonders haltbares Gebäck, das sich leicht transportieren und so jederzeit an Arme verteilen ließ. Auch die Armenfürsorge lag in Händen der Kirchen und Klöster. Auch deshalb gab es Lebkuchen zu jeder Jahreszeit.

Rekordverdächtig - und das bis in unsere Tage - war der Riesenlebkuchen, den die Nürnberger Lebküchner anno 1855 König Max II. von Bayern zum Geschenk machten. Auch wenn die genauen Maße dieses aromatischen Backwerks nicht überliefert wurden: ein Eintrag im "Guinness-Buch der Rekorde" wäre sicher gewesen. Immerhin waren sechs Gesellen notwendig, um diesen Lebkuchen beim Festzug zu Ehren des Königs zur Nürnberger Burg zu tragen. (Foto: Archiv)

Michael Fohrn

SamSon-Mitarbeiter
kontakt@samson-magazin.de

...gehört zu den "Unerschrockenen", die immer Lebkuchen essen könnten.

Horst Linke

Fotograf
kontakt@samson-magazin.de

...liebt alle Arten von Lebkuchen und findet die vom Düll wirklich unfassbar gut.