Fleischküchle

Fleischküchle

So geht's

"Jeder kann kochen."

Davon ist Renate Höfler überzeugt. Die frühere Kreisbäuerin hat zwar für SamSon ihre Rezepte aufgeschrieben, doch sie selbst hat die Kochanleitungen in der Regel im Kopf und variiert ihre Gerichte je nach Jahreszeit und den gerade vorhandenen Zutaten. Einfach mal etwas auszuprobieren, dazu möchte sie auch andere ermutigen.

Für den Kartoffelsalat, den sie zu ihren Fleischküchle serviert, macht sie deshalb keine exakten Mengenangaben. Nicht alles funktioniere nämlich nach Schema F, betont die langjährige Kreisbäuerin.

Doch bevor sie die Beilage zubereitet, ist erst mal das Hauptgericht dran. Und dafür gibt es natürlich eine genaue Anleitung – und einen Geheimtipp. Höfler bereitet die Fleischküchle stets mit Bratwurstgehäck zu. "Das gibt es bei jedem fränkischen Metzger", sagt die 58-Jährige. "Und es hat einen entscheidenden Vorteil: Es ist schon fertig gewürzt."

Trotzdem sorgt natürlich eine Zwiebel für zusätzlichen Geschmack, in Würfel geschnitten, in Butterschmalz glasig gedünstet und mit etwas Petersilie vermischt. Damit die Fleischküchle besonders fein werden, mischt Höfler unter das Bratwurstgehäck noch etwas Hackfleisch vom Kalb. "Dadurch wird das Gericht zarter und edler."

Ein guter Teelöffel Senf

Zur Fleischmasse kommt ein eingeweichtes Brötchen. Wichtig dabei: Das Wasser muss zuvor gut ausgedrückt werden. Höfler fügt dann noch zwei Eier und einen guten Teelöffel Senf hinzu und knetet die Masse mit den Händen durch. "Dann kann ich die Konsistenz besser fühlen."

Auch die beiden Fleischsorten lassen sich so besser vermischen. Wenn nötig, sorgen ein bis zwei Esslöffel Semmelbrösel dafür, dass die Masse fest genug wird.

Wie viel es genau sein muss, muss jeder selbst herausfinden, meint die Expertin. "Da muss man sich auf das eigene Gespür verlassen." Das gilt auch für weitere Gewürze. Salz, Pfeffer und Muskatnuss kommen in Frage.

Während der Fleischteig noch etwas durchzieht, bereitet Renate Höfler ihren Kartoffelsalat zu. "Den mache ich frei Schnauze und er schmeckt immer anders." Wichtig sei aber die Kartoffelsorte: Es müssen Salatkartoffeln sein, am besten die Sorte Nikola, "die ist fest und lässt sich besser in Scheiben schneiden".

Für vier Personen braucht man ungefähr 750 Gramm gekochte Kartoffeln, die man am besten direkt nach dem Kochen pellt, "dann geht die Schale leichter ab". Dazu kommen etwa 250 Gramm Salatgurke, möglichst in der Miniform.

Diese sollte man nicht schälen, denn direkt unter der Schale stecken die meisten Vitamine. Für das Dressing mixt Höfler drei bis vier Esslöffel Essig mit acht bis zehn Esslöffeln Wasser, drei Esslöffeln Öl, Senf und Salz. "Einfach immer wieder probieren", rät die Fachfrau.

Aus der Fleischmasse formt sie dann die Küchle und brät sie zunächst bei starker Hitze von beiden Seiten an. Dann werden sie bei mittlerer Hitze noch etwa 15 Minuten weiter gebraten. "Die brauchen ihre Zeit." Das Ergebnis ist es aber in jedem Falle wert.

Zubereitung
  • Brötchen in Wasser einweichen.
  • Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, zusammen mit der geschnittenen Petersilie in etwas Butterfett glasig dünsten.
  • Fleisch mit Brötchen, Eiern, Zwiebeln und Gewürzen vermischen.
  • Sollte die Masse zu weich sein, etwas geriebenes Brot untermengen.
  • Fleischpflanzerl formen und in Butterfett bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten.
Zutaten für 4 Personen:
  • * 350 g Bratwurstgehäck
  • * 150 g Kalbshackfleisch
  • * 1 Brötchen
  • * 2 Eier
  • * 2 Tl Senf
  • * Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • * 1 Zwiebel
  • * etwas glatte Petersilie
  • * evtl. 1 - 2 Essl. Semmelbrösel
  • * Butterfett